如何炒菜才有鍋氣：粵菜中的鍋氣（鑊氣）是什么？我是這么理解的

大家好，我是老吳，一個永遠嘴饞的潮汕人。

經常聽到有人提起“鍋氣”這個詞，有人說，一道小炒好不好吃，就得看它有沒有鍋氣，有了鍋氣的小炒就有了靈魂，那么什么是鍋氣？什么樣的菜才有鍋氣呢？

鍋氣是什么？

中國的飲食文化源遠流長，中餐更是享譽全球，而說到中餐，就不得不說到一種炊具了，那就是我們中餐特有的炒鍋。傳統的炒鍋是用鐵鑄造而成，擁有美妙的曲線，導熱性能非常好，看似平淡無奇，卻成就了最獨特的烹飪方式——炒。炒是中餐中對水火掌控最為獨到的表現手法，烹飪者憑借細微多變的手法，讓食物在擁有完美弧度的鐵鍋中迅速翻轉，并不時拋向空中，反復降溫，在最短時間內使食物從內而外發生質變，水火相濟，色香味俱全，并且還賦予了食物一種奇妙但虛無縹緲的特質，這就是鍋氣。

如何才能有鍋氣？

首先刀工得到位，廚師的刀法也是一道菜有沒有鍋氣的前提，食材只有切得均勻并且大小適中，才能在炒鍋中被均勻受熱，否則的話受熱不均，鍋氣就無從談起了。

鍋氣的產生，與爆炒分不開，爆炒對于火候的要求極高，因此對于火候的掌控是中餐廚師所必備的技能，火力不夠，菜不夠香，火力太過，食材又會瞬間變老，只有了解食材的特性，正確掌控火力的大小，才能成功“熗”出鍋氣。在旺火的情況下，火候掌控并不容易，稍不留神就會導致食材燒焦，這個時候，顛鍋就顯得尤為重要，這也是中餐廚師的基本技能之一，通過反復不斷地將食物拋向空中，讓食材反復降溫升溫，而不時地引火入鍋，能讓食材直接短暫接觸明火，讓其多余的水分迅速蒸發，讓食物香而不焦，鮮嫩可口。

鍋氣的形成，除了火候的掌握，油也是其中一個因素，炒菜離不開油嘛。廣東人喜歡用豬油炒菜，這點在潮汕人身上體現得更加明顯，潮汕有句做菜的俗語叫“猛火厚朥香魚露”，這句話將潮州小炒的精髓概括得淋漓盡致。“朥”就是豬油，動物油脂中含有許多植物油脂中沒有的芳香物質，經過猛火的加熱，這些物質與食材迅速起反應，散發出獨特的香氣，這是植物油脂做不到的。簡單舉個例子，潮汕的一道家常菜炒芥蘭，同樣的火候同樣的烹飪技巧，一個是用植物油，一個是用豬油，是個潮汕人都知道，豬油炒的一定比植物油的香，而此時的這個香，其實就是指這道菜的鍋氣。

粵港人的“鑊氣”

其實“鍋氣”一詞來源于粵菜，粵語中叫“鑊氣”，這個“鑊”是粵語，就是炒鍋的意思。粵菜中講究“鑊氣”最出名的一道菜就是干炒牛河，聽說這是一道檢驗粵菜廚師是否合格的菜，牛肉的切法、用油量以及火候的掌握都非常嚴格。一道合格的炒牛河，每根豆芽都要受熱均勻，牛肉要夠嫩，河粉要香而不焦，并且不粘，顏色均勻，最重要的是盤底不能有多余的油，這才叫干炒牛河！這就是粵菜明面上的鍋氣。

粵港地區，尤其是香港，大排檔文化是非常濃厚的，晚上，許多香港居民甚至是明星們，都喜歡穿梭于大排檔之間，或一家人，或三五好友圍坐一桌，點上幾個小炒，享受著這份熱鬧。那么為什么那邊的人那么喜歡大排檔呢？很多當地人會說：“因為大排檔夠鑊氣嘛！”

粵港地區的人所認為的鍋氣，除了菜肴本身因爆炒而散發出來的香味之外，更多的是一種氣氛。想象一下，自己與三五好友坐在大排檔，周圍是爐具的“呼呼”聲以及熙熙攘攘的人聲，空氣中散發著一股不同食材下鍋的香味，身邊是廚房才會感受得到的熱氣，這時候跟朋友喝著小酒、吃著小菜是不是挺有滋味的？“老廣”和“老港”就特別喜歡這種氛圍，所以這邊很多大排檔，別看環境不如人家餐廳，但是食客絡繹不絕，甚至很多店經常會有名人光顧，大家伙喜歡這些大排檔，為的不只是菜肴的味道，更多的是這樣一種氛圍讓人感到“夠鑊氣”，這是一種一般餐廳與酒樓體會不到的感覺。

很多人都說，鍋氣是很玄的一個概念，因為你說不出它具體是什么，不屬于食物的色香味這些特性之一，但你又能從菜肴中感受到它的存在，并且用來評判一道菜的好壞，也許這就是中國飲食文化的獨到之處吧！

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