沙縣小吃菜單,福建沙縣小吃所有的菜名

夏 茂 芋 餃:夏茂芋包獨具特色，名聞遐邇，這同夏茂土地肥沃、氣候溫和、水源充足、出產的芋子特別嫩有關。

芋包的做法大致是：將菜芋（不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱“芋蛋”）洗凈、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。

將發(fā)好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。

另起炒鍋，入蔥頭熗鍋后，加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。

將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。

鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。

米凍和米凍糕:米凍和米凍糕的制作方法大致相同。選用上好早米，淘洗畢浸泡一夜后，磨成米漿。米漿不宜太濃或太稀。

沙縣人把制作米凍稱為“寫”米凍。“寫”在沙縣方言中有繞圈子的意思。“寫”米凍前，必須先準備一細木棒，鍋中水燒后，將米漿徐徐倒入，邊倒邊用細木棒在鍋中不停地攪拌，為了保證攪拌均勻，不使米漿結成顆粒，木棒在攪拌時不得不順著鍋劃出一個又一個大大小小的圓圈，故沙縣人把這一最有特色的動作用于稱呼制作米凍的全過程--“寫”米凍。米漿“寫”均勻后，倒入炊具中，猛火蒸熟，冷卻后即可食用。

“寫”米凍必須適當加堿。沙縣人一般用草木灰水或竹葉灰水，因此，沙縣的米凍又白又嫩，幾乎吃不出堿味，口感極佳。

米凍糕的做法也是突出“寫”這個動作。在“寫”的時候，加入堿水后，再加入適量白砂糖和紅塘，“寫”至糖溶化，米漿均勻時，將糖米漿倒入炊具，用文火蒸熟，起鍋后冷卻成塊即可裝盤。

米凍糕爽口潤喉，有甜滋滋、涼絲絲的韻味，在米凍類食品中獨樹一幟，不失為風味獨特的沙縣小吃。

真心豆腐丸:關于豆腐丸的發(fā)明，有一則有趣的傳說：從前有位大戶人家宴客，廚子不慎，將一條做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智，用豆腐做了一道假魚丸-豆腐丸。沒想到上席后，吃的人個個叫好，從此，豆腐丸便傳開了。

豆腐丸制作簡便，做法是：先取若干鮮豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，攪成糊狀，然后用湯匙舀起，包入肉餡，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面時，撈起備用。接下來，將鍋燒熱，倒入鮮豬油，加姜絲、蔥頭使其有香味，再倒入適量清水，然后將煨好的豆腐丸傾入鍋內，用文火煮至10-15分鐘，加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料，起鍋后即可食用。
魚 丸:魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創(chuàng)。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。

沙縣魚丸雖然名不見經傳，但品嘗過的人無不贊不絕口，認為獨具特色，自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料，來源較廣，草魚出肉率較高，可降低成本；二是魚茸攪拌過程只加鹽水，不加蛋清、淀粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點點；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟，做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴，很受食客歡迎
餛 飩:餛飩的制法大致是：水和面（或加堿）搟成薄皮，切成塊，包入少許餡料（多為葷料，素料也有），經煮或蒸，炸供食。

沙縣餛飩與外地不同之處有五：

一是皮薄餡多，一斤面粉一般能加工皮坯400-500張。

二是皮、餡均有加堿。皮坯加堿后不易酸敗變味，餡加堿除不易變質外，還能增加肉餡吃水量，并使餡肉脆嫩有味。

三是餡肉是用新鮮豬后腳純精瘦肉，用木槌捶打至糜爛上勁后加鹽水攪拌而成。用木槌捶打不會切斷豬肉細胞，而是擴大細胞間的距離，增加吃水量，有膠勁，吃口特別脆嫩有味。

四是餛飩配用清湯、味精、醬油、香油、醋、胡椒粉、蔥花等佐料，清爽可口。

五是包法不同。沙縣餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿，浮于湯上，煞是好看。
燒 麥:燒賣的做法很簡單：用不發(fā)酵的面粉搟成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然后蒸熟。很多地方都有燒賣，但沙縣的燒賣最有特色，味道也最好。

沙縣燒賣皮薄個小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩似玉，小巧玲瓏，一眼望去便令人食欲大動。高檔的燒賣對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。

沙縣燒賣的味美，還得益于豆豉油。外地的燒賣，調味品大都是拌在餡里。俗話說：“眾口難調。”咸淡酸辣很難把握。沙縣燒賣的餡以料的自然風味為主，食用時佐以天然調味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可謂“眾口難調自己調”，不失為取巧的好辦法。

燒賣一般是咸的，夏茂卻有一種甜燒賣，風味尤為獨特。夏茂甜燒賣制作并不復雜：將夏茂地產的“三元餅”切成一厘米見方的餅丁，拌入豬油、紫菜、白糖做餡，講究的還加上桔餅丁和研碎的花生，用精面粉搟成皮，將上述餡和皮包成高4厘米左右，頂端開口的圓柱狀，蒸熟后稍涼即可裝盤
米粉系列:沙縣是產糧區(qū)，以大米作原料的小吃多，大致可以分為兩類：一類是先將大木煮成飯，再制成品的為糍粑類，它是沙縣最古老的小吃，圍繞它們產生了一系列的風俗習慣，如立冬家家春糍，新房搬遷請酒，開席必吃糍，正月初二、祭祀土地公、清明掃墓必供；第二類是將米磨成漿，再通過油炸、蒸、煮等工序做成食品，這類小吃主要有油炸漿糍、米凍、泥鰍粉干、鍋邊糊等，其色、香、味俱全，令人見之食欲大開。
牛雜系列:"牛系列"是沙縣夏茂鎮(zhèn)的傳統(tǒng)菜肴和小吃，有十幾個品種，最有名的是燉牛腩、牛腳筋，最經濟實惠的的是燙牛百葉、牛肚邊，最早出名的是牛肉干，以及牛頭碎肉、熟內臟，街邊小吃有米漿灌牛腸、米漿灌牛肺和米漿牛血。同時，夏茂還有別有一番情趣的"游春牛"民俗，花鼓燈開道，一男一女風在春牛后，殿后的的是一對長方形的燈箱。
芋頭系列:芋，浙江、上海一帶稱"芋奶"，做菜宜燴、蒸、煮、燉、烤、炒等，可葷可素、可咸可甜，入口潤滑并有清香，以芋頭為主要原料的小吃有芋餃和芋泥餅。沙縣芋餃外形比較獨特，呈三角形，據說可以增加受熱面積，使之成熟快而均勻。在2000年9月5日, 由中國烹飪協(xié)會在寧夏銀川舉辦的"中華名小吃第二屆認定會"上，由沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務中心制作的"沙縣芋包"被認定為"中華名小吃"。
豆腐系列:到過沙縣的人都知道沙縣的豆腐好吃，福州西湖大酒店曾派廚師前來沙縣賓館學習豆腐菜的制作。沙縣豆腐可以做成經濟實惠、美味可口、老少咸宜的"豆腐宴"，全套豆腐宴有"洪武豆腐"等18道菜，而且外觀上頗具欣賞性，孔雀、燕子、熊貓、金魚匯萃桌上，青松、翠竹、寒梅、花卉紛立盤中，充分體現(xiàn)了中烹飪技術的審美情趣，使人在享用美食的同時，得到藝術的感受。在1993年"全國第三屆烹飪比賽蘇州賽區(qū)比賽"中，沙縣賓館林霞制作的包心豆腐丸獲銀牌獎。
餛飩系列:餛飩又稱扁肉，既可作點心，又可作菜肴，是沙縣最普遍又最受歡迎的小吃。因餡料、湯料、吃法、調味等差異，有煮餛飩、炸餛飩、熗餛飩、三鮮餛飩、蝦肉餛飩、餛飩面等24個品種，還具有皮薄餡多、餡肉脆嫩，有咬勁、清爽可口、形狀小巧可愛等特點。1997年中國烹飪協(xié)會在杭州"全國中華名小吃認定會"上，沙縣廟門扁肉店制作的餛飩被認定為"中華名小吃"。
沙縣小吃－－扁 肉:扁肉的老祖宗就是大家熟悉的“餛飩”。各地對餛飩的叫法不盡相同，比如說，四川稱“抄手”，廣東稱“云吞”，武漢稱“包面”，江西稱“清湯”，江蘇稱“淮餃”，新疆稱“曲曲”……南北派的餛飩我吃過不少，不知是因為“誰不說俺家鄉(xiāng)好”之故，還是別的原因，我總覺得福建沙縣的扁肉最好吃。事實也是如此，大多數食客都說沙縣的小吃很有名，然而你可知道，沙縣琳瑯滿目的小吃中，扁肉是最有人氣的小吃，它早在1997年就獲得了“中華名小吃”稱號。

扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。它的最大特點是皮薄餡多，據說0.5公斤面粉能夠加工出400～500張皮坯，你想，這皮有多薄。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前后腿瘦肉，肉質新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，并去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡里加堿，這樣一來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟后，晶瑩通透的扁食，載沉載浮于白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當。
做法：

一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實的木棒，也可用搟面杖，打得像肉泥即可。

二、在肉泥里加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻。

三、像包餛飩一樣包餡料。

四、鍋里的湯水最好是事先用豬骨熬的湯，湯滾后放入扁肉，待那清澈的或微微帶點乳白的湯汁冒出一個個小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻，放入少許蔥油就可進食了。
豆腐丸:關于豆腐丸的發(fā)明，有一則有趣的傳說：從前有位大戶人家宴客，廚子不慎，將一條做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智，用豆腐做了一道假魚丸-豆腐丸。沒想到上席后，吃的人個個叫好，從此，豆腐丸便傳開了。

豆腐丸制作簡便，做法是：先取若干鮮豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，攪成糊狀，然后用湯匙舀起，包入肉餡，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面時，撈起備用。接下來，將鍋燒熱，倒入鮮豬油，加姜絲、蔥頭使其有香味，再倒入適量清水，然后將煨好的豆腐丸傾入鍋內，用文火煮至10-15分鐘，加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料，起鍋后即可食用。
夏茂芋包:夏茂芋包 作者：沙縣資訊… 文章來源：沙縣資訊網 點擊數： 更新時間：2006-6-21 0:09:10
夏茂芋包獨具特色，名聞遐邇，這同夏茂土地肥沃、氣候溫和、水源充足、出產的芋子特別嫩有關。

芋包的做法大致是：將菜芋（不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱“芋蛋”）洗凈、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。

將發(fā)好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。

另起炒鍋，入蔥頭熗鍋后，加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。

將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。

鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。
米凍和米凍糕:米凍和米凍糕的制作方法大致相同。選用上好早米，淘洗畢浸泡一夜后，磨成米漿。米漿不宜太濃或太稀。

沙縣人把制作米凍稱為“寫”米凍。“寫”在沙縣方言中有繞圈子的意思。“寫”米凍前，必須先準備一細木棒，鍋中水燒后，將米漿徐徐倒入，邊倒邊用細木棒在鍋中不停地攪拌，為了保證攪拌均勻，不使米漿結成顆粒，木棒在攪拌時不得不順著鍋劃出一個又一個大大小小的圓圈，故沙縣人把這一最有特色的動作用于稱呼制作米凍的全過程--“寫”米凍。米漿“寫”均勻后，倒入炊具中，猛火蒸熟，冷卻后即可食用。

“寫”米凍必須適當加堿。沙縣人一般用草木灰水或竹葉灰水，因此，沙縣的米凍又白又嫩，幾乎吃不出堿味，口感極佳。

米凍糕的做法也是突出“寫”這個動作。但在“寫”的時候，加入的不是堿水，而是溶有少量硼砂的開水，再加入適量白砂糖和紅塘，“寫”至糖溶化，米漿均勻時，將糖米漿倒入炊具，用文火蒸熟，起鍋后冷卻成塊即可裝盤。
泥鰍粉干:泥鰍粉干從選料到加工，都是很講究的。

首先要選用從不受污染的水田里捕捉來的活泥鰍，不能用人工飼養(yǎng)的。泥鰍抓來后要放在清水中養(yǎng)1-2天，讓它吐盡泥味。煮前1-2小時，還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精，使調味品的味道進入泥鰍體內。

煮泥鰍時，先在鍋中放入冷水，把洗凈的泥鰍倒入鍋中，讓它在冷水中游動，然后文火燒鍋，使泥鰍在游動的狀態(tài)下被煮熟，這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。

泥鰍煮熟后，在泥鰍湯中加入燙過的上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調料，即可食用，正宗的南霞泥鰍粉干，講究嫩、香、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠揚了。

泥鰍煮粉干，不僅可以一飽口服，也有食療的作用。按照現(xiàn)代營養(yǎng)學的觀點，泥鰍是高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)素的上佳食品。據有關資料介紹，每百克鮮泥鰍含蛋白質18.4克，脂肪3.7克，鈣38毫克，磷72毫克，鐵0.9毫克，還有豐富的維生素和煙酸，其營養(yǎng)價值比瘦豬肉還略勝一籌。
燒賣:燒賣的做法很簡單：用不發(fā)酵的面粉搟成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然后蒸熟。很多地方都有燒賣，但沙縣的燒賣最有特色，味道也最好。

沙縣燒賣皮薄個小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩似玉，小巧玲瓏，一眼望去便令人食欲大動。高檔的燒賣對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。

沙縣燒賣的味美，還得益于豆豉油。外地的燒賣，調味品大都是拌在餡里。俗話說：“眾口難調。”咸淡酸辣很難把握。沙縣燒賣的餡以料的自然風味為主，食用時佐以天然調味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可謂“眾口難調自己調”，不失為取巧的好辦法。

燒賣一般是咸的，夏茂卻有一種甜燒賣，風味尤為獨特。夏茂甜燒賣制作并不復雜：將夏茂地產的“三元餅”切成一厘米見方的餅丁，拌入豬油、紫菜、白糖做餡，講究的還加上桔餅丁和研碎的花生，用精面粉搟成皮，將上述餡和皮包成高4厘米左右，頂端開口的圓柱狀，蒸熟后稍涼即可裝盤
沙縣餛飩:沙縣餛飩與外地不同之處有五：一是皮薄餡多，一斤面粉一般可以加工皮坯400-500張。二是皮、餡均有加堿。皮坯加堿后不易酸敗變味，餡加堿除不易變質外，還能增加肉餡吃水量，并使餡肉脆嫩有味。三明餡肉系用新鮮豬后腳純精瘦肉，用水槌捶打至糜爛上勁后加鹽水攪拌而成，與北方餛飩用素餡或用豬肉剁爛拌餡不同。因瘦肉如用刀剁，就會破壞豬肉細胞壁，而擴大細胞間的距離，增加吃水量，有膠勁，吃口特別脆嫩有味。四是餛飩配用清湯、味精、醬油、香油、醋、胡椒粉、蔥花等佐料，清爽可口，而廣州云吞，還有加紫菜、蝦仁、豆芽等佐料，又是另一種風格。五是包法不同。沙縣餛飩餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿，浮于湯上，煞是好看。而外地餛飩因皮坯較厚，餡與餃子餡相似，一般包成元寶形，稱為“大餛飩”，加工包制效經較低。

沙縣餛飩擔遍布城鄉(xiāng)，還兼賣面條、水餃、芋包等。一副餛飩擔，其實就是一個小作坊：一頭爐火、雙隔鍋、佐料，一頭碗筷、皮餡，隨要隨包隨煮，只消一、二份鐘表，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的餛飩就端在你面前，一快朵頤，真是方便極了。
沙縣板鴨:板鴨也稱“臘鴨”、“統(tǒng)鴨”。是鮮鴨經腌制、板曬定型等程序制成的咸鴨，可供久貯、遠運。肉鮮香而肥嫩，皮白肉紅，可蒸煮后供食，也可用作菜肴原料。名產很多，風味各異，如南京板鴨、福建建甌板鴨、四川梓州、白布驛板鴨、湖南乾州板鴨、江西南安板鴨等。南京還有一種板鴨壓制成琵琶形，又稱“琵琶鴨”。
沙縣板鴨，又稱“臘鴨”、“鴨巴”。每逢農歷臘月，農事活動結束，農村家家戶戶都有腌制臘鴨的習慣。其大致做法是將鴨宰殺退毛開膛洗凈，抹上蒜茸、食鹽、辣椒腌制，有的還擦上少許硝，既能防腐又能使肉質結實，色澤鮮紅。將腌制好的鴨子用竹簽撐開風干，再放炭火上烘烤即成。其中又以鄭湖板鴨最為著名。其特點一是肉厚，一般要用2250克以上鴨子制作；二是風干時表皮抹上一層芝麻油，既增加香味，又可防止蒼蠅下蛆；三明烘烤時用茶籽殼，成品香氣濃郁。九十年代初，沙縣縣委、縣政府領導組建沙陽鴨業(yè)總公司，實施板鴨工程，改傳統(tǒng)手工生產為工業(yè)化生產，使沙縣的板鴨生產迅速登上新臺階，并推動養(yǎng)殖業(yè)，飼料加工業(yè)的發(fā)展。
沙縣板鴨肉質結實，肥而不膩，瘦而不柴，味雋永，產品銷售省內外各地，每到節(jié)假日，各地慕名前來購買的絡繹不絕。沙縣工業(yè)生產的板鴨有沙陽、金沙、民壽、世和等品牌。用傳統(tǒng)方法加工的板鴨在市場上仍深受歡迎。
特別是人多地少的夏茂鎮(zhèn)，許多勞力外出打工，除開沙縣小吃店外，生產銷售板鴨是主要項目。夏茂人制作板鴨的方法很簡單，價格適宜，銷量很大。其方法是將宰殺好的鴨子抹上食鹽等佐料后用竹簽撐開，即放鍋中用米糠熏成金黃色，涂上芝麻油即可。
芙蓉鱔魚絲:[主料]

鮮鱔魚100克、雞蛋3個、生姜5克、熟火腿10克。

[調料]

鹽5克、味精1克、濕淀粉適量、紹酒1克、胡椒粉少許。

[制法]

1.鱔魚洗凈切絲、雞蛋去黃留白打散、生姜去皮切絲，熟火腿切絲。

2.鱔魚絲加入紹酒、部分鹽、味精、胡椒粉、濕生粉腌好，燒鍋下油，待油溫90度時，投入腌好的鱔魚絲，泡至滑嫩倒出待用。

3.另燒鍋下油，雞蛋清加入剩下的鹽、味精、濕生粉打勻，輕輕倒入鍋內，用小火炒，待蛋清稍成塊狀時，合入鱔魚絲、火腿絲、炒至滑嫩色白即可。
提示]

此菜炒得不能過老，否則口感不滑，確保菜色鮮白。

[功效]

鱔魚每百克含水79.7克，蛋白18.8克，脂肪僅0.9克，是一種高蛋白質、低脂肪的減肥食品。常食此菜可促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪堆積，從而達到減肥的目的。
草莓雪糕:材料:（4人量）

雞蛋:1個 白砂糖:80克 玉米粉:1湯匙
鮮奶油:3/4杯 云呢拿香油:少許 草莓:150克
牛奶:1杯 裝飾物:起泡奶油、薄荷葉、草莓

制作方法：

制作雪糕底料
1、在盆中打入雞蛋，加30克砂糖攪拌，雞蛋液汁泛白時加入玉米粉精心攪拌；
2、在鍋中將其余的砂糖和鮮奶油、牛奶混合，用木勺攪拌加熱直到將近煮開；
3、將鍋從為上移離，一邊攪拌一邊一點一點地加入雞蛋液，攪勻后將鍋移至文火上加熱直至粘稠；

冷卻后放入草莓
4、將鍋置于冰水中攪拌冷卻，加入云呢拿香油攪勻，倒入冰盒中放入冰箱冷凍格冷凍1-2小時；
5、在固化過程中反復攪拌冷凍3-4次，在最后一次攪拌時加入切碎的草莓，攪勻冷凍。
餛飩:餛飩的制法大致是：水和面（或加堿）搟成薄皮，切成塊，包入少許餡料（多為葷料，素料也有），經煮或蒸，炸供食。
沙縣餛飩與外地不同之處有五：
一是皮薄餡多，一斤面粉一般能加工皮坯400-500張。
二是皮、餡均有加堿。皮坯加堿后不易酸敗變味，餡加堿除不易變質外，還能增加肉餡吃水量，并使餡肉脆嫩有味。
三是餡肉是用新鮮豬后腳純精瘦肉，用木槌捶打至糜爛上勁后加鹽水攪拌而成。用木槌捶打不會破壞豬肉細胞壁，而是擴大細胞間的距離，增加吃水量，有膠勁，吃口特別脆嫩有味。
四是餛飩配用清湯、味精、醬油、香油、醋、胡椒粉、蔥花等佐料，清爽可口。
五是包法不同。沙縣餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮
燒賣:燒賣的做法很簡單：用不發(fā)酵的面粉搟成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然后蒸熟。很多地方都有燒賣，但沙縣的燒賣最有特色，味道也最好。
沙縣燒賣皮薄個小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩似玉，小巧玲瓏，一眼望去便令人食欲大動。高檔的燒賣對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。
沙縣燒賣的味美，還得益于豆豉油。外地的燒賣，調味品大都是拌在餡里。俗話說：“眾口難調。”咸淡酸辣很難把握。沙縣燒賣的餡以料的自然風味為主，食用時佐以天然調味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可謂“眾口難調自己調”，不失為取巧的好辦法。
燒賣一般是咸的，夏茂卻有一種甜燒賣，風味尤為獨特。夏茂甜燒賣制作并不復雜：將夏茂地產的“三元餅”切成一厘米見方的餅丁，拌入豬油、紫菜、白糖做餡，講究的還加上桔餅丁和研碎的花生，用精面粉搟成皮，將上述餡和皮包成高4厘米左右，頂端開口的圓柱狀，蒸熟后稍涼即可裝盤。

米類 年糕、湯圓、白果（甜餡、咸餡、炒白果三種）、艾果、糍粑、泥鰍粉干、鴨湯粉干、黃膳粉干、肉粽、豆粽、豆沙粽、粽子、米凍皮、米凍、習果、習果團、白果糕、團糕、米凍糕、發(fā)糕、大腸糕、鍋邊糊、米葡珠、漿糍、糍仔、油糍、豬油炒米、丸仔、雪片糕、桂花糕、安字糕、一汽糕、豆豆包、烏飯。 面點類 扁肉、面條、清湯面、酸菜面、拌面、線面、(禾山)面、春卷、炸春卷、花椒餅、光餅、月餅、起酥餅、蔥肉餅、韭菜餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、面葡珠（開口笑）、蝴蝶包、糖包、肉包、小籠包、燒賣、甜燒賣、芋餃、餃子、鍋貼、油條、油餅、芋頭果、巖酥、金錢酥、火把、豬耳、煎餅、董糖、蓼花、酥糕、甜粑、咸耙、蝴蝶菜粑。 豆類 豆腐、燙嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、夾心豆腐丸、豆腐腦、臭豆腐、油豆腐、豆腐包、金包銀、素雞、洪武豆腐、一品豆腐、梅花豆腐、熊貓豆腐、玉卷豆腐、蓮花豆腐、釋跡豆腐、堡豆腐、火樹銀花、燕子歸巢、豆腐餃、糖豆、爆豆花。 其他 瓦罐湯、芋包、芋鰍、芋餃、牛系列、蛋素、蛋餃、蛋腸、臘鴨、夏茂烤鴨、沙縣魚丸、包心魚丸、芋頭絲果、芋裸、玉糕、烏梅糕、茯苓糕、花生糕、人參糕、山棗糕、桂花糕、糖塔、牛粉腸、米漿豬血、米漿豬腸、米漿豬肺、青草凍、腌苦筍、蕃薯參。 1、沙縣小吃品牌影響不斷擴大。從1997年開始，我們每年把12月8日定為中國沙縣小吃文化節(jié)，利用節(jié)日開展系列活動來營造發(fā)展氛圍，宣傳沙縣和沙縣小吃品牌，同時，還舉辦了中央電視臺“同一首歌走進中國小吃之鄉(xiāng)-沙縣”大型演唱會，并在"同一首歌"晚會上，現(xiàn)場進行精品扁肉、蒸餃、燒麥、豆腐丸等沙縣小吃品種制作表演，將沙縣小吃展示給全國觀眾，把"沙縣小吃"搬上了熒屏，進一步擴大了沙縣和"沙縣小吃"的影響，"沙縣小吃"已成為沙縣對外宣傳的最佳名片，享譽海內外。 2、對于沙縣小吃，有人提出：“沙縣小吃只有小吃，沒有大菜”的觀點，其實，作為單個品種，小吃固然“小”，但許多小吃匯集在一起，亦可形成大的規(guī)模、大的氣派。 3、沙縣小吃文化包含著強烈的精品意識。這種精品意味貫穿于小吃制作的全過程。沙縣的扁肉肉餡大部分是用木槌打成的，據了解，一團瘦肉打成扁肉餡，要打10000次上下，其辛苦程度可想而知。 4、沙縣小吃還有明顯的品牌意識。買臘鴨要買鄭湖臘鴨，吃泥鰍粉干要吃南霞泥鰍粉干，高砂的腌咸菜味道好，富口的苦筍白又胖，大洛的苦菜，夏茂的芋包子和面條，都是聞名遐邇。除了這些具有地方特色的品牌外，沙縣小吃的經營者也都在努力創(chuàng)造自己的品牌。 5、沙縣小吃文化還蘊含著較強的服務生活方面的時代意識。在為人們提供生活服務方面，具有“快捷、方便、省時、省事”的特點，符合現(xiàn)代社會家務勞動社會化和快節(jié)奏的特點。

用料（以烏雞湯為例）： 烏雞1只；干香菇12個；紅棗6個；枸杞1小把 新鮮香菇6個；姜 4片；鹽少許。 1、烏雞清洗干凈，切掉雞頭和雞PP，還有PP處較厚的油脂也去掉，干香菇用溫水泡發(fā)洗凈，紅棗和枸杞洗凈，姜切四片。 2、砂鍋中注入足量的清水，冷水放入整雞，大火煮滾后撇去浮沫。 3、將切好的姜片放入，加入泡好的香菇。 4、泡過的紅棗和枸杞也一起加入，加蓋大火煮開后用小火燉。 5、新鮮的香菇洗凈后用小刀切出花紋。 6、待雞湯燉約1個小時后將鮮香菇也加入一起小火繼續(xù)燉。 7、烏雞湯小火燉2小時就好，出鍋前調入少許鹽調味即可。 擴展資料沙縣小吃以其品種繁多、風味獨特和經濟實惠而著稱，成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃不但流行在三明市各縣（市、區(qū)），而且在南平、福州、廈門也可常常遇到掛著“沙縣小吃”招牌的小吃店。 甚至北至北京、南至深圳，以及在新加坡、馬來西亞、美國的太平洋旅游勝地——塞班島也有“沙縣小吃”的蹤跡。足見沙縣小吃影響之大、傳播之廣。據不完全統(tǒng)計，沙縣各類小吃有上百種，常年供應的有幾十種。 蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多樣，米、面、芋、豆腐原料獨具地方特色，且來源豐富，家家戶戶都能做上幾樣，城區(qū)街頭巷尾日夜24小時都有小吃應市，非常方便。沙縣小吃品種大致可分為節(jié)令小吃、地域小吃和常規(guī)普通小吃。 先說節(jié)令小吃：春節(jié)城鄉(xiāng)都吃年糕、白果、糍粑，城關吃面條，農村吃粉干；元宵節(jié)吃芋包子；立春吃春卷；清明吃清明果；農歷四月初一烙粑，有甜有咸兩種；立夏城鄉(xiāng)家家戶戶食果； 分為餡和無餡兩種，傳說是東周戰(zhàn)國時期孫臏為瞞過龐涓裝瘋而特制的食品；端午節(jié)吃粽子、花椒餅、荷菜包；七夕又稱七七節(jié)，是沙縣民間兒童節(jié)日，是時家中有新入學的兒童，外婆要送小書包、雨傘、算盤、服裝、小茶壺、糖塔和白糖光餅，祝愿學習取得好成績； 中元節(jié)又叫鬼節(jié)。這時新鴨、新芋上市，除了吃鴨子外，還做芋包吃，市上供應葡珠，有糯米做的和面粉做的兩種，除了上供外，大人小孩都愛稱上一、二斤做零食；中秋節(jié)除了吃月餅、白果糕，也吃芋包； 立冬、冬至吃豬腳、糍粑，號為補冬；臘月二十三，龍王爺上天，常用巖酥、金錢酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗俸供。 地域小吃中，夏茂牛系列擁有60多種佳肴，還有芋包、糖燒麥、豆腐包、豆腐丸、豆腐腦、米凍皮、金錢蛋、油糍;南陽的蛋素、蛋角，南霞的泥鰍粉干，鄭湖的板鴨在沙縣小吃系列中最具有名氣。 常規(guī)普通小吃有：扁肉、清湯面、拌面、酸菜面、白果、油餅、火把、豬耳、麻球、米凍糕、 糕、糖包、小龍包、肉包、煎餅、 糕、大腸糕、年糕、鴨湯粉干、鍋邊糊； 油條、花椒餅、起酥餅、蔥肉餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、牛奶餅、米果、芋果、線面、烤豆干、青草凍、玉糕、冬酒、菊酒、炒果條、燙嘴豆腐等等，琳瑯滿目。 參考資料來源：百度百科-沙縣小吃

以沙縣小吃的豬肚湯的做法為例： 主料：豬肚800g、鮮蓮子600g 輔料：姜30g、鹽2勺、雞精1勺 步驟： 1、豬肚用醋和紅薯淀粉洗凈粘液后，去掉肚內的油脂； 2、豬肚涼水入鍋焯一下，這樣切時好切； 3、豬肚切細條備用； 4、鮮蓮子去殼備用； 5、將蓮子、姜塊和豬肚放入砂鍋中加入開水小火燉煮一個半小時； 6、根據個人口味調入鹽、雞精便可食用。