沙縣小吃配料

正宗沙縣小吃在福建。
沙縣小吃以其品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱，成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。
沙縣小吃不但流行在三明市各縣(市、區(qū))，而且在南平、福州、廈門也可常常遇到掛著“沙縣小吃”招牌的小吃店，甚至北至北京、南至深圳，以及在新加坡、馬來西亞、美國的太平洋旅游勝地--塞班島也有“沙縣小吃”的蹤跡，足見沙縣小吃影響之大、傳播之廣。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，沙縣各類小吃有上百種，常年供應(yīng)的有幾十種，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多樣，米、面、芋、豆腐原料獨(dú)具地方特色，且來源豐富，家家戶戶都能做上幾樣，城區(qū)街頭巷尾日夜24小時(shí)都有小吃應(yīng)市，非常方便。

親，正宗的沙縣小吃在福建閩中。【摘要】
正宗沙縣小吃在哪里【提問】
親，正宗的沙縣小吃在福建閩中。【回答】
沙縣小吃源遠(yuǎn)流長，歷史悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域中華飲食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ)，尤以品種繁多風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱�！净卮稹�
中原的飲食文化隨著中原人民的多次南遷傳播到沙縣。使沙縣成為中國傳統(tǒng)飲食文化的匯集地，這是沙縣小吃聞名全國的主要原因之一�！净卮稹�
中原的飲食文化隨著中原人民的多次南遷傳播到沙縣。使沙縣成為中國傳統(tǒng)飲食文化的匯集地，這是沙縣小吃聞名全國的主要原因之一�！净卮稹�
沙縣小吃以其品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱，成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃不但流行在三明市各縣（市、區(qū)），而且在南平、福州、廈門也可常常遇到掛著“沙縣小吃”招牌的小吃店�！净卮稹�
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，沙縣各類小吃有上百種，常年供應(yīng)的有幾十種，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多樣，米、面、芋、豆腐原料獨(dú)具地方特色，且來源豐富，家家戶戶都能做上幾樣，城區(qū)街頭巷尾日夜24小時(shí)都有小吃應(yīng)市，非常方便�！净卮稹�

沙縣小吃里的飄香拌面，軟爛筋道的面條，配上滿滿的芝麻醬，再來上濃郁的醬油，吃起來格外美味。那么我們?cè)诩依镌撊绾巫鲞@道美食呢？應(yīng)準(zhǔn)備哪些食材？應(yīng)該注意哪些方面呢？且聽小編一一道來。 飄香拌面醬香濃郁，做法稍稍復(fù)雜首先，我們要準(zhǔn)備一袋掛面或是切面，稍微細(xì)一點(diǎn)的最好，這樣拌起來更好入味。接下來，我們要準(zhǔn)備拌面的料汁，準(zhǔn)備一只空碗，舀上三到五勺的芝麻醬，用溫開水稍微卸一下，要將麻醬里面的疙瘩都卸開，卸好后放在一邊備用。接著，我們?cè)贉?zhǔn)備一個(gè)空碗，放上一勺蠔油、一勺香油、一勺麻油，三到五勺的醬油，放入適量食鹽調(diào)味。然后，我們就要開始準(zhǔn)備煮面了，準(zhǔn)備一個(gè)煮鍋，加入適量沸水，等到水開后，將面條放入，煮到?jīng)]有硬芯和白茬，就可以把面條盛出來了，下面的步驟關(guān)鍵，就是準(zhǔn)備一盆涼水，將面條稍微過一下涼水，把面條稍微瀝干水后放在一個(gè)大碗中，先后倒入兩碗料汁，用筷子翻拌均勻，要讓芝麻醬能夠裹滿每一根面條。接著，我們將蔥花和蒜末放在面條上，燒少量食用油，爆香，稍微撒一些熟芝麻，增加香味。 制作飄香拌面，需要掌握很多技巧首先，在調(diào)制兩碗料汁的時(shí)候，它們的量是一樣的，這樣拌出來的面才能既有醬油香味，也有芝麻醬的香味。另外，面條在煮是不要煮到太爛，就是我們把面條撈出來一根，看到中間沒白芯了，就可以過冷水了，原本面條就容易軟掉，所以要煮的時(shí)間短一些。還有，干吃拌面可能會(huì)感覺到非常單調(diào)，所以我們可以多放一些蔥花或是香菜，再配上一些黃瓜絲或是煮熟過水的油菜或是油麥菜，這樣吃起來口感層次更加豐富。最需要注意的是，飄香拌面要趁熱吃，如果涼了，芝麻醬料汁就會(huì)凝在面條上，吃起來口感會(huì)大打折扣。 飄香拌面，香濃溢口，面條筋道，大口吃面會(huì)非常過癮。如果在家饞這口，可以根據(jù)小編的做法學(xué)一下。

有不少朋友喜歡吃沙縣小吃里的拌面，那么沙縣小吃里那么好吃的拌面是怎么做的呢？在網(wǎng)上已經(jīng)有類似的材料包，可以幫助大家直接煮出沙縣小吃里的拌面，實(shí)際上我們?cè)趶N房里就可以復(fù)刻這道小吃。 一、食材的準(zhǔn)備 在食材準(zhǔn)備上，我們需要準(zhǔn)備類似沙縣小吃里拌面的那種面，這種面叫做堿面，在各種輔料上，我們可以簡單準(zhǔn)備一下蔥花，香油，醬油，喜歡吃花生醬的朋友可以準(zhǔn)備一瓶花生醬，還可以為自己額外煎個(gè)蛋。 二、飄香拌面的制作過程 首先我們要準(zhǔn)備一鍋開水，把水燒開之后把面放進(jìn)去，等待大概一分鐘即可，一分鐘之后面就可以撈起來放到盤子里再加入香油，醬油，這個(gè)時(shí)候還可以根據(jù)個(gè)人口味加入花生醬，然后用筷子攪拌均勻，撒上一些蔥花，再度攪拌均勻即可。注意面不需要煮太久，太久反而過軟一分鐘即可撈起。 三、制作飄香拌面需要注意的事項(xiàng) 很多朋友用家里的掛面制作完拌面之后，發(fā)現(xiàn)味道不如外面店里的面好吃，這是為什么呢，因?yàn)槊媾c面之間是有很大的不同的，沙縣小吃專用的堿面吸收調(diào)味料之后，特有的味道是好吃的關(guān)鍵。所以沙縣小吃的面是很重要的，我們可以專門上網(wǎng)去購買這種面條，也可以找沙縣小吃金佛山直接購買這種面條。然后把這種面條分成幾個(gè)小包放到冰箱里去儲(chǔ)存，這樣想吃的時(shí)候隨時(shí)隨地都可以拿出來煮。拌面的花生醬味道是比較濃郁的，很多人喜歡吃的就是這股花生醬味，所以我們可以去超市里專門購買這種花生醬，但要注意的事情是花生醬的熱量比較高，到底要加多少量以及吃多少才不容易發(fā)胖，這個(gè)自己控制。

準(zhǔn)備材料：鴨脖適量、水煮蛋3個(gè)、海帶結(jié)200克、白豆干200克、藕片200克、鹵料包1袋、食用油50毫升、料酒15毫升、生抽30毫升、老抽15毫升、啤酒200毫升、開水800毫升 一、鹵料袋中放入香葉、草寇、陳皮、甘草、花椒、小茴香、桂皮、丁香、草果，制成鹵料包備用； 二、炒鍋倒油50ml開火燒熱，放入蔥結(jié)3段、姜片4片、蒜5瓣，煎香，撈出蔥姜蒜； 三、鍋中留底油，加入冰糖20粒，中小火熬至融化； 四、將底油倒入電飯煲中，加入料酒15ml、老抽15ml、生抽30ml、啤酒200ml、開水800ml，混合均勻，再放入調(diào)料包，按下煮飯鍵煮約20分鐘； 五、開蓋，放入水煮蛋3個(gè)、海帶結(jié)200g、白豆干200g、藕片200g，按下煮飯鍵燉煮20-30分鐘； 六、最后撈出擺盤即可食用。

鹵味制作與配方：甘草20克、香葉15個(gè)上下、丁香10克、白芷20克、小茴香20克、花椒30克、八角20克、香毛草20克、香果3個(gè)、草果3個(gè)、桂皮1倆、香砂20克、干辣椒25個(gè)、豆寇20克、陳皮20克、白椒20克、千里香:1-2包、味精200克、鹽巴250克-300克、大蒜2大個(gè)、生姜150克、料酒100克、白糖400克-500克、大蔥50克、老抽100克，水10升。 沙縣小吃實(shí)際上屬源遠(yuǎn)流長的古代中原飲食文化傳統(tǒng)的一個(gè)分支，沙縣的不少小吃，還保留著古老的傳統(tǒng)意識(shí)文化的特點(diǎn)，有的小吃的制作方法甚至保留著原始的特點(diǎn)，堪稱古代中國傳統(tǒng)飲食文化的“活化石”。 鹵味的詳細(xì)制作過程： 一：用標(biāo)準(zhǔn)40CM不銹鋼桶，裝10升水； 二：把白糖炒成糖漿后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的調(diào)味料。 三：把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)，放入鍋中。 四：把你要鹵東西一起放入，先開大火，等到水開后改為小火，直到鹵的東西口感合適有味為止，可以根據(jù)根據(jù)味道調(diào)整，缺少什么可以稍微增加。

【原料】：烏雞一只（500g左右），花旗參少許（50g左右），紅棗4-5顆，桂圓肉2顆，姜片2片，枸杞10-20顆�！菊{(diào)味料】：少許鹽，味精【器皿要求】：瓦罐【制作】：1、將烏雞洗凈切塊，姜片切片備用。2、放入可以淹沒烏雞的水量，煮沸，放入烏雞繼續(xù)煮沸，倒掉水，去除腥味。3、重新?lián)Q上新鮮的水，放入烏雞、花旗參、紅棗、桂圓肉、姜片、枸杞、少許鹽、味精，大火煮1小時(shí)，文火1小時(shí)。一道美味的烏雞湯就做好了。 【原料】：豬心1個(gè)，桂圓肉10g,黨參10克，無核紅棗5枚,枸杞少許,生姜3片�！菊{(diào)味料】：精鹽適量,油,味精�！军h參豬心湯制作】：1、豬心剖開切去油脂（將里面的白筋挑干凈并切片狀），洗凈血污。黨參浸透洗凈。黨參切成厚片或小段。2、將以上用料倒進(jìn)燉盅，加水適量，蓋上盅蓋，隔水燉之。3、先用大火燉30分鐘，再用中火燉50分鐘，后用小火燉90分鐘即可。4、將藥渣撈出，放進(jìn)少許熟油、食鹽和味精調(diào)味，即成�！军h參豬心湯功效】：補(bǔ)肝潤脾，強(qiáng)心安神。 【原料】：排骨一斤，冬瓜一斤【調(diào)味料】：姜1塊，鹽、胡椒粉、味精各適量【制作】：1、將排骨剁成小塊，洗凈后將水分瀝干；2、冬瓜去皮切塊；姜去皮切片備用；3、將排骨放在開水鍋中燙5分鐘，撈出后用清水洗凈；4、將排骨、姜和適量清水，用旺火燒沸，再改用小火燉約1個(gè)小時(shí)，加入冬瓜后再燉20分鐘左右，撈出姜片、再加鹽、胡椒粉、味精起鍋即可。一道美味可口的冬瓜排骨湯就做好了�！居亚樘崾尽浚簽榱吮ＷC湯汁清爽，一定要把排骨燙至血沫出盡；如果口味較重，可自配喜歡的蘸料。

燉罐的品種是很多的，經(jīng)典幾樣配方是目魚干上排，魷魚干豬蹄，干香菇燉雞，黨參烏雞，當(dāng)歸牛肉，枸杞羊肉，豬肚，兔肉。 豬心燉罐湯的的家常做法，豬心燉罐湯怎么做好吃 一、豬心去掉筋膜和血管，切3公分塊待用 二、鍋中入沸水，加入豬心煮沸3分鐘，撈出洗干凈 三、桂圓去殼洗凈，和西洋參片、枸杞加入燉罐中，加入豬心，加足量水后蓋蓋，放入紫砂煲中，燉罐外面加入水，隔水小火燉4個(gè)小時(shí)，起鍋時(shí)調(diào)入鹽即可 家常美食小貼士： 1、煲湯的料一定要新鮮。 2、入鍋的水要一次加足。 3、鹽要起鍋時(shí)再放，簡單說就是最后放。 4、禽肉類一定要焯水三分鐘，這個(gè)過程可以去掉嘌呤90%。 5、熬出乳白色的魚湯一定要先煎魚并大火熬煮5分鐘后，再開小火煲。 6、油脂大的湯，要去浮油，保證湯色清爽。 7、蔬菜類起鍋前10分鐘加入。 8、學(xué)會(huì)拒絕味精、雞精等味素提味。 9、燉湯時(shí)間比煲湯多1個(gè)小時(shí)，即所謂的三煲四燉。 10、煲湯的用具最好是厚砂鍋。

沙縣小吃沙縣拌面的簡易做法 　　沙縣小吃里面比較有名的就是沙縣的拌面了。那么，大家知道沙縣小吃的拌面是怎么做的`嗎，怎么做拌面更好吃美味呢?下面一起和我了解一下沙縣小吃的沙縣拌面的做法吧! 　　沙縣拌面 　　沙縣拌面是沙縣小吃的一種，一般與沙縣扁肉搭配成餐，具有香味濃，色澤鮮，原料簡單，烹飪方式易掌握的特點(diǎn)。口味咸甜，油而不膩。在普通的沙縣小吃店中，其基本原料包括：面條500克左右，花生醬50克，時(shí)鮮青菜若干，酸菜，鹽，味精(雞精)，香油，醋，蒜泥適量。 　　飄香拌面的做法 　　1、把面條下入開水鍋內(nèi)，煮熟，冷開水過涼，撈到碗里。 　　2、將青菜放在面條上。調(diào)好的花生醬放精鹽，味精，香油，蒜泥，加入面條中攪拌，配上一碗清湯就可以享用了。 　　花生醬拌面 　　原料：面條適量 　　調(diào)料：鹽、醬油、花生醬適量 　　做法： 　　1、碗里放入適量花生醬; 　　2、繼續(xù)在碗里調(diào)入適量醬油、鹽;如果家里有豬油的親，放點(diǎn)豬油進(jìn)去，更好吃哦; 　　3、調(diào)入溫開水，將花生醬化開; 　　4、鍋里注入清水，燒開后，放面條進(jìn)去煮; 　　5、煮好的面撈起來，不用過涼水; 　　6、迅速放入化開的花生醬，攪拌均勻，動(dòng)作要快，防止面條粘連在一起，食用時(shí)可以撒點(diǎn)蔥花。 　　香辣涼拌面 　　主料：(一人份)自制雞蛋面150克。 　　配菜：卷心菜，醬牛肉。 　　調(diào)味料：蒜三瓣，嫩芹菜50克，青紅尖椒各半個(gè)，花生適量，鹽少許，生抽兩匙，香醋一匙，辣椒油一匙，香油半匙。 　　香辣涼拌面的做法 　　1.花生用少許油小火炒熟，晾涼，用刀背拍碎備用; 　　2蒜切末，嫩芹菜摘去葉切末，青紅尖椒切圈，放入碗中，放入花生碎，再加入各種調(diào)味料拌勻，即成味汁; 　　3.卷心菜切絲，牛肉切片; 　　4.燒水，煮面，將煮好的面過冷水，放菜碼，拌上調(diào)好的味料就可以開吃了。 ;

然后把它們一起放進(jìn)料理機(jī)，放半碗涼白開水，打成辣椒醬，倒出來后，放半斤鹽，用筷子攪拌均勻后，再等2小時(shí)，再用筷子充分?jǐn)嚢�，直到鹽全部融化，用一個(gè)干凈的無水無油的罐子，密封包裝。放陰涼地方保存即可。自制辣醬醬一般有兩類，一類是干辣椒（或者辣面）做的，另一類就是鮮紅辣椒做的剁椒醬！這兩種做得好都非常的好吃，我本人偏愛鮮辣椒做的剁椒醬！有時(shí)候，總覺得外面的辣椒醬沒有家里自己做的好吃，有時(shí)候做一瓶好吃的辣椒醬，無論是自己吃，還是送親戚朋友，都是一件非常幸福的事，但是我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，制作好的辣椒醬沒幾天就壞了，冬天還好，尤其是在炎熱的夏天，變質(zhì)的速度更快。 將準(zhǔn)備盛放辣椒醬的容器打開，將容器和蓋子用開水煮一下來進(jìn)行初步的殺菌消毒。清洗好的容器倒扣放在晾網(wǎng)上面，將水晾干。容器要選擇密封性好的，把準(zhǔn)備盛放辣椒醬的容器，放在開水鍋里煮沸消毒，清洗好后把水分晾干。正常保存就好，用完后要密封好，通風(fēng)陰涼處，也可以冷藏，但是油要選擇好，不然會(huì)凝固。 一定要將燒熱茶油倒入裝，好的辣椒油，然后晾涼密封，這樣就可以放特別長的時(shí)間，而且要放入蒜末，這樣才能夠殺菌。取的時(shí)候筷子不能有生水。最后就是放入冰箱。 選擇密封性好的容器。(這是重中之重,少了這步,后面的都白費(fèi)) 容器里面放水,倒放測試一下,看是否漏水即可。將準(zhǔn)備盛放辣椒醬的容器打開，將容器和蓋子用開水煮一下來進(jìn)行初步的殺菌消毒。清洗好的容器倒扣放在晾網(wǎng)上面，將水晾干。

需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：紅辣椒 500克、食鹽 適量、白糖 適量、生姜 適量、蒜頭 適量、香油 適量。 一、首先把準(zhǔn)備好的生姜和蒜頭放入料理機(jī)。 二、把蒜頭和生姜攪碎倒出。 三、然后把紅辣椒切塊。 四、把紅辣椒放入料理機(jī)，慢慢攪碎。 五、蒜蓉倒入辣椒里。拌勻。 六、加入白糖，拌勻。 七、全部倒入玻璃瓶中，加點(diǎn)香油。 八、密封好，靜置一周，這樣就完成了。

1,辣椒醬的制作方法

將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。
2,正宗韓國辣椒醬的制作方法

材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯

制作方法：
1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。
2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。
3．如果覺得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。
4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。
5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈。
6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。
7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。
8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對(duì)味道有影響。
3，四川辣椒醬
配料：
郫縣豆辨100克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）
制作：炒鍋將油燒至高熱后再?zèng)鲋?成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動(dòng)，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。
如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。

4，北京蒜蓉辣椒醬
辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子
注意：整個(gè)制作過程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。

將辣椒和蒜洗干凈，晾干水�。ㄒ欢ㄒ�晾干�。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛簦�晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來計(jì)劃用用菜刀搞掂的，后來嫌麻煩，干脆把攪拌機(jī)給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點(diǎn)點(diǎn)，味道就象是比平時(shí)做菜的鹽味還咸一點(diǎn)就可以了.
加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)。適量放一點(diǎn)就可以了.）
好啦，把東東全部拌勻就OK啦！

5，香辣椒醬
主料：朝天椒、番茄
輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋

做法：
取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀；
炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖
(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；
切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；
再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。

操作注意：
不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩
減辛辣感的作用；
加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因
為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。

6，豆瓣辣椒醬

一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達(dá)到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。

二、制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標(biāo)準(zhǔn)面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時(shí)翻曲1次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過30℃。并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。
三
、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。

按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。
五、成品香辣豆瓣醬：在10公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分?jǐn)噭�，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內(nèi)，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即為成品。

第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。



第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。



第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。


網(wǎng)上找的，也不容易啊，分給我了吧 #56